Sauté de lotte au pamplemousse rose de Floride

Pour 4 personnes :
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 25 minutes

Ingrédients :
800 gr de queue de lotte préparée.
3 carottes
2 pamplemousses roses de Floride
2 échalotes
2 gousses d’ail
5 brins de persil
15 cl de crème liquide entière
5 gr de beurre
10 cl de fumet de poisson
5cl de vin blanc sec
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 pincée de filaments de safran
Sel et poivre

Préparation : Gratter et rincer les carottes, les couper en dés et les cuire 5 minutes dans l’eau bouillante salée.
Les égoutter. Peler à vif les pamplemousses.

Pour peler à vif :
Couper franchement les 2 extrémités du fruit jusqu’à la pulpe. Poser le fruit à plat sur la partie découpée. En tenant le fruit par le haut, peler en suivant la courbe du fruit et en veillant à bien enlever la peau blanche.

Puis prélever les quartiers en suprêmes (sans la peau les membranes), prendre le fruit dans la main, passer délicatement le couteau entre la membrane et le long du quartier à prélever. Une fois que le couteau a atteint le centre du pamplemousse, et avant de percer la membrane, le faire pivoter pour détacher le quartier de la 2ème membrane.
Après avoir épluché l’ail, le dégermer et hacher, puis ciseler séparément les échalotes et l’oignon.
Couper la lotte en morceaux.
Chauffer l’huile et le beurre dans une cocotte et y saisir les échalotes. Ajouter le poisson et le faire dorer de tous côtés. Incorporer les carottes, l’oignon, l’ail, le fumet et le vin blanc. Saler et poivrer et laisser cuire 10 minutes.
Dans une petite casserole, pendant ce temps, porter à ébullition la crème avec les suprêmes, du sel, du poivre. Faire réduire 3 minutes et hors du feu ajouter le safran. Verser cette sauce dans la cocotte, remuer et laisser frémir 56 minutes.
Décorer avec le persil essoré et effeuillé.

Cette sauce, pourra également accompagner tous les poissons blancs, c’est un Délice !